Alho poró o que usar

Alho-poró ou alho francês (em inglês: leek e em francês: poireau) é um vegetal da família da cebola, alho e cebolinha que possui um talo cilíndrico com coloração branca e/ou verde clara e folhas achatadas com coloração verde escuro.

Este vegetal que possui sabor e aroma mais leve do que uma cebola comum, é originário da região Mediterrânica.

Como comprar o alho-poró

O alho-poró deve ter folhas verdes escuras e frescas e o talo deve ser firme, branco e brilhante, sem manchas amarelas. Quando colhido no ponto ideal, o talo deve medir entre 10 a 20 cm de comprimento com 3 a 6 cm de diâmetro.

Caso as folhas escuras não estejam cortadas, corte-as e limpe o excesso de terra do talo que pode ser armazenado em embalagem plástica sob refrigeração, por no máximo 1 semana. Lave apenas no momento de utilização, pois este vegetal é composto de folhas sobrepostas que podem armazenar umidade. É possível congelar o alho-poró já cortado e utilizá-lo diretamente nas suas receitas.

Como preparar o alho-poró

Este vegetal é muito versátil, principalmente o talo que pode ser refogado, cozido no vapor, assado ou frito. As folhas escuras que geralmente são cortadas e descartadas, podem ser usadas ​​para aromatizar caldos.

Neste vídeo do canal Serious Eats é demonstrado o preparo do alho-poró, como a lavagem e diversos tipos de corte.

Receitas clássicas com alho-poró

Quiche de alho-poró

Quiche é uma receita francesa de torta ou tarte preparada com alho-poró, creme de leite ou natas, ovos, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Vichyssoise

Vichyssoise é uma receita de sopa francesa preparada com alho-poró, batata, cebola, creme de leite ou natas e caldo de frango.

Bouquet garni

Bouquet garni (em português: bouquet decorado) é um conjunto de ervas e vegetais aromáticos amarrados com um barbante ou um sachê que tem a função de conter as ervas e facilitar a remoção após o cozimento do prato. É utilizado para dar sabor a pratos de cozimento lento: sopas, caldos, caçarolas e cozidos.

A receita clássica inclui salsa, tomilho, folhas de louro e aipo, mas também pode conter alho-poró, capim-limão, manjerona, segurela, gengibre, casca de laranja desidratada, zimbro, cravo, pimenta-do-reino, etc.

Receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de alho-poró/alho francês, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).

• Batedor de arame/fouet ou similar

• Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos

• Espátula de silicone ou similar

• Forma para quiche com 24 cm de diâmetro

• Plástico filme/película aderente (opcional)

• 180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
• 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
• 1 ovo
• 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

• 360 gramas de creme de leite/nata (400 ml | 1 1/2 xícara)
• 4 ovos
• 150 gramas de alho-poró/alho francês (1 unidade grande)
• 15 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (16 ml | 1 colher de sopa)
• 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
• 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
• 0,2 grama de noz-moscada (opcional) (1/4 colher de chá)

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a manteiga em cubos.

• Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.

• Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.

• Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.

• Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.

• Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.

• Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.

• Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.

• Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.

• Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas. Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.

• Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte o alho-poró em fatias finas.

• Refogue o alho-poró: aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal neutro em uma frigideira média. Em seguida, adicione o alho-poró e refogue-o até que se torne macio e reduza de volume.O azeite de oliva aporta sabor na receita.

• Misture os outros ingredientes: em uma tigela grande, adicione os ovos, creme de leite/nata, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).

• Coloque o alho-poró/alho francês: coloque o alho-poró/alho francês refogado sobre a base da massa.

• Adicione a mistura com os demais ingredientes: em seguida, coloque delicadamente a mistura com os demais ingredientes de maneira que cubra o alho-poró/alho francês refogado.

• Asse a quiche: leve a quiche para o forno preaquecido a 180°C e asse por 45 minutos até que o recheio esteja dourado. Sirva quente!

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