Por que o queijo incha

O leite é uma das matérias primas mais utilizadas na produção de alimentos, como o queijo, a margarina e a manteiga. E a sua qualidade influencia diretamente as características dos laticínios, sendo um dos principais responsáveis pela excelência do produto final.

Neste post, vamos focar nos problemas do queijo. Você vai aprender a reconhecê-los e descobrir o que fazer para evitá-los. Acompanhe:

Inchaço

O estufamento do queijo pode ocorrer de 2 formas:

• precoce: acontece nas primeiras horas após a fabricação e está associado a fatores como pasteurização inadequada do leite ou à contaminação do maquinário e da mão de obra;
• tardio: acontece dias após a fabricação e está ligado à má qualidade inicial do leite.

Ambos os tipos de estufamento são causados pela presença de bactérias, mas de tipos diferentes.

No 1º caso, a contaminação se dá por bactérias do grupo coliforme, naturalmente presentes no leite não pasteurizado. A presença do microrganismo em si não representa um problema, mas sua alta concentração torna o queijo impróprio para consumo.

Já no 2º caso, a contaminação se dá por bactérias termorresistentes — resistem a altas temperaturas — e esporos — mecanismo de defesa de bactérias para sobreviver em condições escassas, como muito calor e falta de água.

Para evitar inchaços nos queijos, é fundamental ter atenção ao processo de pasteurização do leite e realizá-lo, preferencialmente, por meio de máquinas.

A assepsia de equipamentos, tubulações, recipientes e funcionários e o uso de leite de qualidade e com procedência confiável também são fatores fundamentais para prevenir esse problema.

Acidez

Os fatores citados acima também podem ocasionar o problema de acidez desagradável no queijo. No entanto, enquanto no inchaço se constata o problema apenas olhando, neste caso é preciso provar o produto.

Além da falta de higiene no processo, o longo armazenamento do leite (acima de 48 horas) e a manutenção de temperatura incorreta (acima de 4 °C) prejudicam a qualidade da matéria prima.

Rachadura

A acidez elevada do leite é um dos fatores que provocam a trinca nos queijos. Esse defeito não possui relação com presença de microrganismos nem tem contraindicação para seu consumo, mas é um dos problemas que alteram o sabor e a textura do queijo.

Além da acidez, a exposição do queijo a ambientes secos, falhas no momento da enformagem e da prensagem e temperatura muito elevada na pasteurização são fatores que contribuem para formação das rachaduras.

Uma forma bastante efetiva de reduzir essa falha é a adoção de maquinário específico para cada uma das etapas citadas.

Amargor

Esse problema está associado ao uso de coalhos de baixa qualidade ou à sua utilização em excesso. O armazenamento inadequado do leite também pode causar esse defeito.

Mais uma vez, a dica é ter garantia da procedência do leite e da qualidade dos métodos de extração e resfriamento nas primeiras horas após a ordenha.

Inconsistência

Alguns tipos de queijo possuem textura mais moles por natureza, como é o caso da mussarela e do tipo minas frescal. No entanto, o excesso de inconsistência da massa e o acúmulo de soro na embalagem são defeitos de fabricação.

Trata-se de um defeito simples e, entre os demais, o mais fácil de ser corrigido. Basta ajustar o tempo de mexedura da massa, que varia para cada tipo de queijo, de forma que os grãos não retenham tanta água.

Trabalhar com produtos perecíveis requer muita atenção. Prezar pela qualidade da matéria prima na confecção de seus alimentos garante uma experiência diferenciada para o seu cliente e aumenta as chances de fidelizá-lo.

Evite, a todo custo, utilizar produtos que apresentem qualquer defeito. Para isso, verifique sempre o sabor, o aroma e a textura de tudo. Lembre-se de que os problemas nem sempre podem ser detectados pelo olhar!

Se as dicas deste post te ajudaram a entender melhor os problemas do queijo, não deixe de compartilhá-lo em suas redes sociais para que mais pessoas tenham acesso a essas informações!

O estufamento ou inchaço nos queijos se dá em função da produção de gás no interior que ao bater com os dedos na casca produz um som oco bem característico. ... É indicada também uma pasteurização eficiente, manter os queijos em boa temperatura e usar um bom fermento, além de água de qualidade.

Pode comer queijo inchado?

Queijo inchado (estufamento): O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da produção de gás e expansão do mesmo. O defeito também associado à contaminação por bactérias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos). ... Não se deve consumir queijos estufados (inchados)!

O que fazer com queijo que fica borrachudo?

As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente.

Como fazer para o queijo inchar?

Ocorre quando há uma forte produção de gás no interior do queijo que, no linguajar das queijarias, fica "batendo"; ao se bater com os dedos na casca do queijo este produz um "som oco" bem característico. O defeito ocorre sempre entre a prensagem e a saída do queijo da salmoura.

Quais os principais defeitos dos queijos como eles ocorrem?

Quais são os principais problemas do queijo e como evitá-los

• Inchaço. O estufamento do queijo pode ocorrer de 2 formas: ...
• Acidez. Os fatores citados acima também podem ocasionar o problema de acidez desagradável no queijo. ...
• Rachadura. ...
• Amargor. ...
• Inconsistência.

Porque o excesso de limpeza prejudica a produção do queijo?

Antes da ordenha, úbere da vaca deve ser lavado e passar por assepsia. ... É o que vai favorecer para entrar na teta da vaca e provocar uma doença ou entrar no latão e contaminar o leite e isso chegar à queijaria. “Do lado de fora do curral, pode estar a lama que for, mas dentro, tem que estar tudo higienizado”, diz.

Porque o queijo caseiro fica borrachudo?

Borrachudo por prensagem insuficiente. Farinhoso pode ser pelo excesso de soro, ou agitação insuficiente da massa, também por temperatura alta da massa, ou ainda muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. O leite com pouca gordura também pode deixar o queijo esfarelando.

Como não deixar o queijo borrachudo?

Se o queijo tiver trincado foi desidratado na salga. Quando apresentam ácaros e sarnas a prensagem pode ter sido excessiva. Quando tem presença de mofo precisa ser lavado e escovado.

Como evitar inchaços nos queijos?

• Para evitar inchaços nos queijos, é fundamental ter atenção ao processo de pasteurização do leite e realizá-lo, preferencialmente, por meio de máquinas. A assepsia de equipamentos, tubulações, recipientes e funcionários e o uso de leite de qualidade e com procedência confiável também são fatores fundamentais para prevenir esse problema.

Como fazer queijo com queijo?

• O Guia da Semana reuniu 12 receitas deliciosas com queijo para você fazer em casa. Confira: Prepare o molho: em uma panela, doure a farinha com a manteiga. Espere amornar. No liquidificador, bata a mistura de farinha e manteiga, o leite, o gorgonzola, o provolone, o parmesão e o creme de leite.

Qual o cheiro de um queijo especial?

• Normalmente os queijos possuem aroma suave, exceto os queijos especiais, como o Roquefort e o Gorgonzola, que apresentam cheiro bastante forte. Por isso, desconfie sempre que um queijo estiver com cheiro muito diferente do habitual. Se isso acontecer, evite consumi-lo, mesmo em sua forma cozida. 3.

Como garantir a qualidade do queijo?

• Mais uma vez, a dica é ter garantia da procedência do leite e da qualidade dos métodos de extração e resfriamento nas primeiras horas após a ordenha. Alguns tipos de queijo possuem textura mais moles por natureza, como é o caso da mussarela e do tipo minas frescal.

Veja o que diz a engenheira de alimentos e instrutora de Processamento Artesanal do Leite do Senar Goiás, Mariele Garaffa

Mito!

Quando o queijo incha, o problema está relacionado, na maioria das vezes, com contaminação e temperatura. Deixando ele na salmoura, de um dia para o outro, não vai resolver, pois vai juntar mais umidade no queijo, ocasionando maior crescimento bacteriano. 

Esse tipo de problema, o estufamento (inchaço do queijo), é, certamente, o defeito mais comum que ocorre na produção de queijos, afetando negativamente toda sua estrutura, aparência, sabor e aroma. Geralmente, ocorre nas primeiras horas depois da produção e sua causa está relacionada com a proliferação de bactérias produtoras de gás, que estão normalmente presentes no leite cru.

Sua presença em leite deve-se a uma contaminação durante e após a ordenha, favorecida por deficiência de higiene no antes e após a ordenha; água não tratada e contaminada; presença de fezes no ambiente de ordenha; deficiência de higiene nos tanques de expansão; deficiência de higiene como um todo tanto na ordenha, quanto na produção dos queijos.

A solução mais eficaz contra o estufamento está diretamente relacionada com a higiene na ordenha, saúde dos animais, limpeza e sanitização dos utensílios, higiene do local onde é feito os queijos, higiene do manipulador, como roupas limpas, unhas curtas, mãos e braços limpos (maior fonte de contaminação) e, quando se trata de queijo de leite cru, o cuidado precisa ser redobrado, sempre fazer o mais rápido possível e logo em seguida colocar na geladeira.

Dicas

- Fazer a pasteurização do leite;

- Lave os utensílios com água e detergente, em seguida faça a sanitização; colocando-os de molho em água clorada, a fim de eliminar as bactérias (solução de água clorada: a cada 1 litro de água, acrescente 1 colher de sopa de hipoclorito ou água sanitária; deixe agir por 15 minutos; retire os utensílios, como pano de coar, formas, termômetro, etc. no momento que for utilizar; não é necessário enxaguar; lembrando que os utensílios precisam ficar imersos nessa solução);

- Caso utilize o leite cru, assim que for ordenhado imediatamente já adicione o coalho, aguarde 45 minutos (sempre respeite esse tempo, para que o leite não fique exposto muito tempo em temperatura ambiente), em seguida faça o corte da massa e elaboração do queijo. Coloque-o imediatamente  na geladeira.

Comunicação Sistema Faeg/Senar