Para que a massa do pão crescer os padeiros usam o fermento biológico que é constituído por um fungo

Resposta

Como pode observar numa receita básica de pão apenas se usa farinha, água, levedura (mais conhecido por fermento de padeiro) e sal.

O fermento de padeiro tem características diferentes do fermento químico que usamos para os bolos. No fermento químico temos um ácido e uma base que reagem e produzem dióxido de carbono. No caso do pão, o fermento de padeiro é formado por um micróbio vivo (Saccharomyces cerevisae). Este micro-organismo alimenta-se da massa libertando dióxido de carbono e outros compostos. E como é que faz isto?

A farinha do pão é formada por amido (cerca de 70%). O amido constitui a reserva alimentar das plantas e é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar). As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina). Mas o importante aqui é que a levedura consegue quebrar as ligações entre as moléculas de glucose do amido. Depois, "alimenta-se" desse açúcar, ou seja fermenta-o para obter energia. Nesse processo de fermentação a glucose é transformada em dióxido de carbono (um gás, o mesmo que expiramos), alcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.É o dióxido de carbono libertado que faz crescer o pão.

No processo de fabrico do pão a acção da levedura é fundamental, mas há outro aspecto importante a considerar. Para que o dióxido de carbono faça crescer o pão e não se liberte é necessário que a massa de pão forme uma estrutura suficientemente elástica que possa expandir e ao mesmo tempo retenha o gás. Para isso são fundamentais proteínas que existem na farinha de trigo. Quando se amassa o pão essas proteínas, que são normalmente como que novelos, desenrolam-se e vão-se ligar a moléculas de água e umas às outras (daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa), formando uma rede elástica a que se chama gluten. É essa rede que vai aguentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono formado durante a fermentação.

A farinha de trigo tem estas proteínas numa quantidade razoável, as outras farinhas não. Daí o pão de milho ser mais compacto, não se forma esta rede elástica...

O fermento biológico é feito com o fungo unicelular Saccharomyces cerevisae, muito conhecido como levedura e muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas e na produção de pães, bolos, etc. O fungo Saccharomyces cerevisae é chamado de anaeróbio facultativo, ou seja, quando se encontra em um ambiente em que há pouca oferta de oxigênio, ele fará a respiração anaeróbia (fermentação alcoólica) e produzirá gás carbônico e álcool etílico. Quando esse fungo se encontra em um ambiente onde há muita oferta de oxigênio, ele fará a respiração aeróbia e não produzirá álcool, mas, sim, água e gás carbônico (responsável por formar as bolhas que inflam e tornam a massa mais macia).

No experimento proposto a seguir, colocaremos a levedura em contato com açúcar e sal, e veremos em qual dessas substâncias ela consegue se desenvolver. O professor pode usar esse experimento quando estiver trabalhando o conteúdo de respiração aeróbia e anaeróbia.

Material necessário

- Um pacote de fermento biológico seco;

- Um copo;

- Três saquinhos de plástico transparente;

- Caneta;

- Barbante;

- Água;

- Sal;

- Açúcar.

Como fazer

- Encha o copo de água e dissolva o fermento mexendo bem até que se dissolva totalmente;

- Pegue os saquinhos transparentes e marque-os com a caneta “açúcar”, “sal” e “nada”;

- Coloque a mesma medida da solução de fermento em cada saquinho;

- No saquinho que está marcado “açúcar”, coloque uma colher de açúcar; e uma colher de sal no saquinho que está escrito “sal”. Mexa bem até dissolvê-los;

- Com o barbante, amarre os três saquinhos na mesma altura e deixe-os descansar, observando o que irá acontecer com cada um deles.

Depois de alguns minutos, é possível observar que apenas o saquinho que continha açúcar está bem cheio de ar, enquanto que os outros dois estão como no início da experiência. Isso ocorre porque a levedura consome todo o açúcar que está dissolvido na água, e a partir disso ela consegue se desenvolver. Ao se desenvolver, a levedura respira de forma aeróbia, liberando gás carbônico, que infla o saquinho.

Por Paula Louredo

Graduada em Biologia

Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido.

Por que o fermento faz o pão crescer *?

O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. Isso nos mostra que a presença do açúcar é importante.

Para que a massa do pão crescer os padeiros usam fermento biológico?

Ao usarmos fermento nos pães, estamos adicionando à receita fungos microscópicos conhecidos como leveduras, que são os responsáveis pelo crescimento da massa. É a capacidade das leveduras de liberarem dióxido de carbono que permite que o pão cresça ao ser levado ao forno.

O que o fermento faz no corpo?

Uma sobrecarga de sódio no organismo, que pode ocorrer por meio da ingestão excessiva do fermento em pó químico, pode causar vômito, diarreia, convulsões e falência renal.

O que contém no fermento?

O fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, enquanto o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio.

Pode usar fermento biológico seco vencido?

Já o fermento biológico seco, possui uma data de validade maior e pode ser mantido fora da geladeira. Manter o produto em local limpo, fresco e seco, sem abrigo da luz. Após aberto o pacote a vácuo, deve-se guardar no refrigerador durante no máximo 06 (seis) semanas, pois assim ele não perderá seu poder fermentativo.

Como o fermento faz a massa crescer?

• Como o fermento faz a massa crescer? Parece mágica: uma simples bolinha de massa vira um pão fofo e saboroso. E uma pequena porção de massa de bolo aumenta de tamanho e produz um bolo alto e cheio de furinhos. Na verdade, o segredo é o fermento, que faz as massas crescerem.

Como colocar o fermento biológico seco na receita?

• Quando o Fermento Biológico Seco for misturado na receita, deve ser colocado na mesma proporção de açúcar e adicionado ½ xícara de água ou leite morno. Primeiro sempre misture todos os ingredientes secos e só depois misture com a parte liquida. E é importante lembrar que não se deve colocar nenhum ingrediente gelado!

Como é feito o fermento seco?

• Fermento Seco é submetido a um processo de secagem e é encontrado na forma de grânulos soltos. É vendido em sachês lacrados e devem ser mantidos em temperatura ambiente até ser aberto, as sobras devem ser mantidas na geladeira.

Por que o fermento não pode faltar na massa?

• O fermento é um ingrediente que não pode faltar nas receitas de massas, seja para bolos, pães, bolachas, pizzas ou tantas outras. Ele faz a massa crescer e ficar mais volumosa e fofa. Existem diferentes tipos de fermento, por exemplo o fermento biológico.

Física, 15.08.2019 03:46, marinatagomori

11.(uftm-mg) uma câmara escura de orifício reduz uma imagem de 10 cm de altura de umaore observada. se reduzirmos em 15 m a distância horizontal da câmara à árvore, essa imagem passa a ter altura de 15 cm.a) qual é a distância horizontal inicial da árvoreà câmara? b) ao se diminuir o comprimento da câmara,porém mantendo seu orificio à mesma dis-ancia da árvore, o que ocorre com a imagemformada? justifique.​

Total de respostas: 1

O pão é um alimento que faz parte do cotidiano do ser humano. Independentemente da origem, tipo e local, durante o preparo do pão, a sua massa sempre cresce. Mas por que isso acontece? E quais são os ingredientes típicos utilizados para o seu preparo?

a) Ingredientes básicos para fazer o pão

• Farinha de trigo (apresenta na sua composição as proteínas gliadina e glutenina);

b) Por que a massa de pão cresce?

Quando a farinha de trigo é misturada com a água e é submetida a uma força mecânica (o amassamento com as mãos ou com uso de máquina), as proteínas presentes na farinha interagem e formam uma rede (formada por moléculas) chamada de glúten.

No glúten, temos várias moléculas de gliadina (proteínas com formato globular) ligadas a moléculas de glutenina (proteína com formado alongado). A interação entre essas proteínas favorece a maior elasticidade da massa do pão.

Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool).

Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente. Todavia, como o pão apresenta uma rede de proteínas na massa (glúten), ele consegue aprisionar parte do gás carbônico.

Na tentativa de expandir-se (sair para o ambiente), o gás carbônico força o glúten, esticando-o, dando-nos a sensação de que a massa está crescendo.

Durante o cozimento da massa no forno, o pão tende a crescer ainda mais porque o calor favorece a ocorrência da fermentação, além de fazer as partículas de gás movimentarem-se mais rápido e forçarem ainda mais o glúten.

Por Me. Diogo Lopes Dias