 A água contaminada pode ser uma "fonte contaminante" para os alimentos. Foto: Reprodução Os alimentos que consumimos estão sujeitos aos mais variados tipos de contaminação em qualquer estágio da cadeia produtiva. O perigo pode se esconder tanto em microrganismos originados na conservação e no processamento, como nas cargas de pesticidas utilizados na agricultura intensiva. Para serem consumidos, os alimentos deverão estar em ótimas condições e, por isso, é importante combater as possíveis fontes de contaminação. Assim, é preciso saber como evitar, eliminar ou reduzir a contaminação para que seja possível oferecer um alimento de boa qualidade ao consumidor. Bactérias, fungos, vírus, protozoários e vermes são os principais microrganismos patogênicos, causadores de doenças, que podem estar presentes em todo tipo de ambiente. Mas para a contaminação dos alimentos acontecer, além da existência de um microrganismo no ambiente, também será necessária a existência de uma fonte que o transporte até o alimento limpo. Esta fonte é denominada “fonte contaminante”, e as principais são: Se você possui um estabelecimento que lida com alimentos, precisará estar muito atento para evitar que os alimentos limpos possam ser contaminados. Foto: Reprodução - O ar poluído;- A água contaminada;- A presença de pragas domésticas;- Instalações, utensílios e equipamentos mal higienizados;- O contato de alimentos com produtos químicos ou com outros alimentos contaminados; - O homem, quando não toma os cuidados básicos de higiene. Cuidados contra contaminação Se você possui um estabelecimento que lida com alimentos, precisará estar muito atento para evitar que os alimentos limpos possam ser contaminados. Cuide também para que agentes, como os citados acima, não contaminem alimentos consumidos dentro da sua casa. Para que isso não aconteça, você deverá tomar os seguintes cuidados: - Mantenha os arredores do estabelecimento, ou da sua casa, sempre limpos, isentos de impurezas, recipientes de lixos e sobras de alimentos. Dessa forma, o estabelecimento estará livre da presença de ratos, baratas, formigas e moscas, que são pragas e insetos que podem contaminar alimentos armazenados; Lave bem os alimentos antes de consumi-los, eles podem estar contaminados. Foto: Reprodução - Estabeleça e faça cumprir um programa de higienização das caixas d’água e das instalações, utensílios e equipamentos utilizados na manipulação dos alimentos; - Conscientize os funcionários, manipuladores de alimentos, da importância de suas funções e faça com que compreendam claramente a necessidade de praticar as regras de higiene necessárias para se obter um alimento de boa qualidade; - Saiba fazer o aproveitamento de algumas sobras de alimentos. Adriana Lara Fonseca, coordenadora do Curso Segurança Alimentar em Restaurantes e Lanchonetes - Treinamento de Gerentes, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, destaca que existem dois tipos de sobras, a sobra limpa, alimentos que não saíram da cozinha, e a sobra suja, alimentos que saíram da cozinha e que foram expostos à apreciação dos consumidores. As sobras sujas nunca deverão ser aproveitadas, devendo, portanto, ser descartadas, assim que forem recolhidas. Já as sobras limpas poderão ser aproveitadas, desde que os critérios de segurança e higiene tenham sido seguidos e se acondicionadas corretamente. Por: Paula Tibúrcio
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Você sabe como ocorre a contaminação dos alimentos? E quando contaminados, você sabe identificar o tipo de contaminação que estes alimentos foram submetidos? Bom, caso não tenha muita experiência no assunto a primeira coisa a saber é que nem sempre um alimento com aparência saudável significa que está sem contaminação. Isso porque, algumas vezes, a ação dos microrganismos muda a aparência dos alimentos, outras vezes não. Importante salientar nesse momento que alimentos bonitos podem conter microrganismos patogênicos, ou seja, que causam doenças aos consumidores. Outra forma de contaminação dos alimentos é devido à presença de toxinas nos alimentos, que são substâncias consideradas venenosas, expelidas pelos microrganismos, que também causam doenças. Segundo Marina Queiroz, professora do Curso Profissional Avançado de Panificação, “A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras, ou seja, a “física”, a “química” e a “biológica”. Contaminação Física A contaminação física ocorre devido à presença de corpos estranhos aos alimentos. São considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, entre outros. Contaminação Química A contaminação química ocorre devido à presença de compostos químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não autorizados) entre outros. Contaminação Biológica Este tipo de contaminação ocorre devido à presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos Saiba mais sobre o assunto acessando as seguintes matérias Como os alimentos se contaminam e como evitar que isso aconteça? Quer saber mais sobre o curso? Dê Play no vídeo abaixo! Conheça os Cursos CPT da área Padaria. Salvar
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Neste post, serão abordadas as principais formas de contaminação, além de uma visão geral do assunto. Serão discutidos dados importantes e informações relevantes para a melhor compreensão do tema. Para facilitar a compreensão do assunto, o post foi dividido em três tópicos principais:
Estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem e 420 mil pessoas morrem por causa de infecções alimentares todos os anos e esse dado pode ser considerado alarmante. Crianças com menos de 5 anos de idade representam 40% dos afetados por doenças relacionadas a contaminação de alimentos, com 125 mil mortes todo ano. Existem três principais formas de contaminação que podem ocorrer na indústria de alimentos:
Contaminação Biológica Este grupo é representado, majoritariamente, por bactérias, fungos, parasitas e vírus, além de suas possíveis toxinas produzidas, sendo a maioria das contaminações causadas pelos dois primeiros micro-organismos citados. Para saber mais sobre as doenças causadas por esses agentes, você pode conferir o nosso texto sobre o assunto clicando neste link aqui. Anualmente milhões de pessoas sofrem por infecções alimentares resultantes de bactérias, como Salmonella, E. coli enterohemorrágica (EHEC) e Campylobacter. Essas infecções podem vir a causar febre, dores de cabeça, náusea, vômitos, dores abdominais, diarreia, debilitação e até morte. Algumas bactérias, como a Listeria – que pode ser encontrada, em produtos cárneos e lácteos, assim como em uma série de alimentos “prontos para o consumo” e pode crescer sob refrigeração – pode vir a causar abortos não planejados em mulheres grávidas ou a morte do recém-nascido. Vibrio cholerae, responsável pela cólera, infecta seres humanos por meio de água ou alimentos contaminados. Sintomas incluem dores abdominais, vômitos, diarreia, que pode levar a uma desidratação severa e possível morte. Arroz, vegetais e diversos tipos de frutos do mar já foram responsáveis por surtos de cólera. Já as Micotoxinas são compostos tóxicos produzidos por diferentes fungos, principalmente os do gênero Aspergillus, Penicillium e Fusarium através de alimentos contaminados ou plantações contaminadas (principalmente cereais). A presença dessas toxinas em alimentos pode afetar a saúde humana e animal, já que algumas delas estão ligadas a diversas adversidades, como câncer, mutagênese, desordens gastrointestinais, renais e estrogênicas e atividades imunossupressoras, reduzindo a resistência do indivíduo a outras doenças infecciosas. Outros causadores de contaminações importantes de salientar são os vírus, como o vírus da hepatite A, que pode causar doenças de fígado de longa duração e se espalha, tipicamente, através de frutos do mar crus ou mal cozidos, como na maioria das outras contaminações por micro-organismos. Os parasitas, como por exemplo tênias (Echinococcus spp ou Taenia solium), que podem infectar pessoas através de alimentos ou do contato direto com animais. Os príons, agentes proteicos infecciosos, associados diretamente com doenças neurodegenerativas e que podem ser transmitidos pelo consumo de produtos bovinos contendo materiais de risco, como tecido cerebral. Contaminação Química Alguns compostos químicos podem ser pouco biodegradáveis, assim como totalmente incapazes de serem degradados. Esse fato os torna agentes altamente perigosos quando o assunto é contaminação ambiental e alimentar por meio do seu acúmulo na cadeia trófica. Certos agrotóxicos apresentam essa incapacidade de degradação e acabam causando diversos problemas de saúde. Teste em animais mostram a sua relação com defeitos e anomalias em neonatais, desregulação endócrina, obesidade, entre muitas outras doenças já relatadas. Um relatório publicado no site oficial da ANVISA mostra um levantamento de amostras com potencial de causar riscos agudos após ingestão para os anos de 2013 a 2015. Vinte e cinco produtos foram analisados, sendo que um quinto mostrou níveis acimas dos normais em mais de 1% das amostras, destaque para a laranja que chegou a 12,1% das amostras coletadas. Elementos como arsênio, cádmio, chumbo e mercúrio são alguns dos metais presentes naturalmente no solo, na água e na atmosfera. A exposição a esses elementos químicos por meio da ingestão de alimentos ou água contaminada acarreta a sua acumulação no corpo e pode levar a diversos problemas, incluindo o dano de órgãos sensoriais, osteoporose, doenças cardiovasculares e até o desenvolvimento de câncer. Contaminação Física A partir de reações físicas, alguns produtos químicos tóxicos podem ser produzidos, por isso é muito importante manter atenção aos modos de produção dos alimentos. Um exemplo é a acrilamida, um composto com provas fortes do seu potencial carcinogênico e que se forma naturalmente em alimentos com amido, durante a assadura, fritura e o processamento industrial em alta temperaturas e baixa umidade. A acrilamida é produzida a partir de diferentes açúcares e aminoácidos, podendo estar presente em diferentes alimentos, como batatinhas, batatas fritas, pães, biscoitos e café. Outro composto derivado de tratamentos em altas temperaturas é o furano. Presente em grãos de café e comidas pré-prontas para bebês, tem potencial para causar câncer de fígado, mas mais estudos ainda precisam ser realizados para avaliar seu efeito carcinogênico em humanos. O espectro que abrange as maneiras por meio das quais pode ocorrer a contaminação de alimentos é imenso. Independente do agente responsável pela contaminação, seja ele químico, físico ou biológico, o impacto causado por um eventual descuido pode ser grave, tanto na saúde individual como na coletiva. Tendo em mente essas informações, torna-se mais clara a importância da cautela que se deve ter durante a manipulação de alimentos, a fim de evitar problemas provenientes de quaisquer das contaminações existentes. Referências Bakhiya N. and Appel K.E., “Toxicity and carcinogenicity of furan in human diet.”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20237914 Luevano J. and Damodaran C., “A Review of Molecular Events of Cadmium-Induced Carcinogenesis”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4183964 Tellez-Plaza M. et al., “Cadmium Exposure and Clinical Cardiovascular Disease: a Systematic Review”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3858820 James K.A. and Meliker J.R., “Environmental cadmium exposure and osteoporosis: a review.”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23877535 Darbre P.D., “Endocrine Disruptors and Obesity”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28205155 Araujo J.S. et al., “Glyphosate and adverse pregnancy outcomes, a systematic review of observational studies.”, disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27267204 World Health Organization, disponível em: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en Agência Nacional de Vigilância Sanitária, “Divulgado relatório sobre resíduos de agrotóxicos em alimentos”, disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/divulgado-relatorio-sobre-residuos-de-agrotoxicos-em-alimentos/219201?%0AinheritRedirect=false European Food Safety Authority, “Contaminants in food and feed”, disponível em: http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/contaminants-food-and-feed European Food Safety Authority, “Europe-Wide Monitoring of Contaminants in the Food Chain”, disponível em: https://i.pinimg.com/564x/45/05/79/450579fb4c6f1c4e4a527bd349700d55.jpg |
O que é uma contaminação alimentar
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